Jahrgangssardinen 2017

Ein Fernsehbericht über den Fang und die Herstellung von Jahrgangssardinen hat mich so begeistert, dass wir diese hochwertige Fischspezialität nun mit in unser Sortiment aufgenommen haben.

Was ist eine Jahrgangssardine? Eigentlich ist sie auch nur ein in Öl konservierter Fisch, aber die Luxusausführung. Das Wichtigste dabei: Öl und Fisch müssen von besonderer Qualität sein! Deshalb wird nur feinstes Olivenöl verwendet und die Sardinen müssen eine Topqualität haben.

 

Die bretonischen Fischer rühmen sich, dass sie nur die besten Fänge im September für ihre Edelproduktion verwenden, dann seien die Sardinen "vraiment exceptionelles", weil besonders gut im Futter.

Die Fänge für die Jahrgangsdosen werden außerdem frisch verarbeitet, ohne das übliche qualitätsmindernde Schockgefrieren an Bord der Schiffe. Zudem werden die Fische geschuppt. Das ist arbeitsaufwändig und verteuert die Herstellung.

Jahrgangssardinen werden locker in die Dose geschichtet, damit mehr Öl hineinpasst und sich dieses dann besser mit dem Fischkörper verbindet. Denn entscheidend ist das Zusammenspiel von Öl und Sardine. Sonst kommt nur noch Meersalz dazu. Wichtig für die Qualität ist außerdem, dass Druck und Temperatur bei der Konservierung stimmen. Beides darf nicht zu hoch sein, sonst ist keine Reifung möglich. Der Fisch bleibt dann unzugänglich und verbindet sich nicht mit dem Öl.

Aber genau darauf kommt es an. Wenn die Sardine sechs bis acht Jahre in der Dose gereift ist, hat sie ihren Höhepunkt erreicht, sie schmeckt dann ganz einfach sensationell. Man muss es selbst probiert haben. Der Geschmack hat mit den einfachen Ölsardinen nicht mehr viel gemeinsam. Natürlich kann man Jahrgangssardinen auch schon nach zwei, drei oder vier Jahren öffnen, die Reifezeit bleibt reine Geschmackssache.

Die Jahrgangssardine ist übrigens ein Solist. Man isst sie pur, begleitet lediglich von einem Stück Weißbrot und ein paar Tropfen frischen Olivenöls. Das Öl aus der Dose wird in der Regel weggegossen, es hat seine Aufgabe erfüllt. Dazu trinkt man ein Glas Weißwein. Inzwischen gibt es immer mehr Sammler von Jahrgangssardinen. Da jeder Jahrgang eine neu gestaltete Dose bekommt, entsteht schnell ein farbenprächtiger Büchsenstapel.